葡萄酒發(fā)酵的具體過(guò)程?

葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間前后需要一個(gè)月，中途需要濾渣，以保證葡萄酒的成色，下面介紹葡萄酒釀制的具體過(guò)程： 準備材料：巨峰葡萄4斤、冰糖1.5斤、玻璃器皿1個(gè)、玻璃瓶4個(gè)、紗布1塊 制作步驟： 1、放盆子里浸泡一兩個(gè)小時(shí)，不要把葡萄表面白色的東西洗掉，看資料說(shuō)那是天然的發(fā)酵劑。 2、留下最好最新鮮的，摘下來(lái)自然風(fēng)干。攤開(kāi)放在干凈的布上，這樣會(huì )干得快一些。 3、準備一個(gè)大的廣口玻璃器皿，冰糖。 4、套上手套，保鮮袋也可以。挨個(gè)挨個(gè)把葡萄捏碎。 5、一層葡萄一層冰糖，這樣循環(huán)著(zhù)。 6、留一些空間，太滿(mǎn)的話(huà)葡萄在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體沒(méi)法釋放，可能會(huì )爆。 7、保鮮膜封口。 8、蓋子不需要擰太緊。陰涼處靜置20天左右。 9、把葡萄汁和渣全部倒進(jìn)開(kāi)水燙過(guò)的盆里（盆要放涼），廣口玻璃器皿上蓋上紗布，準備過(guò)濾。 10、紗布過(guò)濾得比較慢，等它慢慢濾水。 11、最后濾出的葡萄汁，其實(shí)酒味已經(jīng)很濃了。還需要放置七天再過(guò)濾一遍。 12、最后過(guò)濾一遍，就可以喝了。

葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程及其變化。急?

葡萄酒釀造 浸皮與發(fā)酵 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會(huì )一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。 傳統多使用無(wú)封口的橡木酒槽，現多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會(huì )加深酒的顏色，但過(guò)高(超過(guò)32℃)卻會(huì )殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。這個(gè)時(shí)間要經(jīng)過(guò)5-7天，其間要不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合，浸皮的時(shí)間越長(cháng)，釋入酒中的酚類(lèi)物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當發(fā)酵完，浸皮達到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱(chēng)為初酒。如果要生產(chǎn)新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內進(jìn)行發(fā)酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。這種發(fā)酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質(zhì)更多地釋放出來(lái)。用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人(香蕉、櫻桃酒等)，單寧含量低容易入口等特性，常被用來(lái)制造適合年輕時(shí)飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國寶祖利(Beaujolais)出產(chǎn)的新酒原理上制造的特點(diǎn)是將完整的葡萄串放入充滿(mǎn)二氧化碳的酒槽中數天，然后再榨汁發(fā)酵。事實(shí)上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會(huì )有部份被擠破的葡萄開(kāi)始發(fā)酵除了能生產(chǎn)出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酵提早完成，好趕上十一月第三個(gè)星期四的新酒上市。榨汁與后發(fā)酵 主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿(mǎn)罐存貯。由于主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，其中的酵母菌還將繼續進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘糖進(jìn)一步降低。這個(gè)時(shí)候的原酒中殘留有口味比較尖酸的蘋(píng)果酸，必須進(jìn)行后發(fā)酵過(guò)程，也叫蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵過(guò)程。這個(gè)過(guò)程須在保持20°～25℃條件下，經(jīng)過(guò)30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。才稱(chēng)得上名副其實(shí)的紅葡萄酒。

葡萄酒發(fā)酵原理?

葡萄酒發(fā)酵的原理是在酵母的作用下轉化糖分為酒精的過(guò)程，酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造最主要的階段，其反應非常復雜，除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、高級醇類(lèi)、酮醛類(lèi)、酸類(lèi)、脂類(lèi)等成份外，還生成磷酸等許多中間產(chǎn)物。 二是用溫度，酵母只能在5°C至35°C之溫度中，如果將溫度調低至5°C以下或提升至35°C以上，酵母的作用便會(huì )停止，發(fā)酵也會(huì )終止。

紅葡萄酒釀造過(guò)程中必須經(jīng)歷的發(fā)酵過(guò)程有?