醬香型白酒生產(chǎn)受用高溫發(fā)酵，窖內品溫達多少度?

窖池發(fā)酵醬香型白酒時(shí)候溫度最高時(shí)候達到40~45度。入池時(shí)候溫度達到30度左右。 相比較濃香型、清香型白酒發(fā)酵溫度高出很多，所以稱(chēng)為高溫發(fā)酵。

醬香型白酒高溫堆積時(shí)間多長(cháng)?

醬香型白酒高溫堆積的時(shí)間長(cháng)短主要取決于具體的環(huán)境條件和存放方式。一般來(lái)說(shuō)，在溫度較高的環(huán)境下，酒體內的成分會(huì )更容易發(fā)生氧化和變質(zhì)，從而影響酒的品質(zhì)和口感。 因此，建議將醬香型白酒存放在陰涼、干燥的地方，避免長(cháng)時(shí)間暴露在高溫環(huán)境中。 一般來(lái)說(shuō)，超過(guò)1年的高溫堆積可能會(huì )對醬香型白酒的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，因此建議及時(shí)飲用或妥善保存。

高溫堆積就是將酒醅在入窖之前，進(jìn)行攤晾降溫，之后撒上酒曲，將其堆成圓形，一般在4到5天的發(fā)酵過(guò)程當中，就會(huì )形成溫度上的迅速提升，酒醅的頂溫達到48-52℃時(shí)，方可將其鏟入窖池中進(jìn)行下一步的高溫發(fā)酵。

醬香酒有曲味嗎?

有。 曲香是大曲醬香型白酒的一大特點(diǎn)，由于大曲醬香酒用曲量大，因此許多優(yōu)質(zhì)的大曲醬香酒都有明顯的曲香。有的時(shí)候，曲香的特點(diǎn)反應了這家酒廠(chǎng)的制曲水平，茅臺酒雖產(chǎn)自茅臺鎮，但其獨特的制曲工藝是其他酒廠(chǎng)難以復制的，也正是因為如此，其有幽雅而突出的曲香，但曲味卻不冒頭，很多模仿他的酒廠(chǎng)其品質(zhì)不是曲香不正就是曲味冒頭。對于醬香型酒的酒曲，傳統手工高溫制曲是關(guān)鍵，同時(shí)陳曲時(shí)間也很重要，有的酒廠(chǎng)為了提高效率，陳曲時(shí)間不夠便釀酒，使得釀出的酒基本沒(méi)有曲香的典雅感。

醬香型白酒有沒(méi)有曲香味?

醬香型白酒所特別具有的醬、瓊、厚的香味特色，沒(méi)有明顯曲香味，醬香型白酒以高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，這種曲因為其培養過(guò)程溫度高，統稱(chēng)為高溫大曲。高溫制曲的醬香型白酒醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(cháng)，以貴州茅臺酒、四川郎酒、都元小分子肽醬香酒為代表。

巽風(fēng)醬香白酒變黃的主要原因?

醬酒的微黃色澤是由其獨特的釀造工藝決定的。 與釀造過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應密切相關(guān)。 使醬香型白酒色澤偏黃的呈色物質(zhì)主要為聯(lián)酮類(lèi)化合物。而這種呈色物質(zhì)主要是來(lái)自高溫制曲過(guò)程和長(cháng)期貯存階段中發(fā)生的化學(xué)反應。高溫制曲過(guò)程中的美拉德反應 高溫制曲是醬酒工藝中的“四高”特色之一，高溫促進(jìn)了麥曲中微生物的代謝、蛋白質(zhì)和氨基酸的分解以及最重要的美拉德反應。 美拉德反應屬于非酶促褐變反應，也叫羰氨反應，指含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間發(fā)生的使顏色加深的反應。 麥曲中的豐富蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)酶解生成氨基酸，氨基酸與糖發(fā)生美拉德反應，是生成各種呈香呈色物質(zhì)的重要反應。 再者，就是在長(cháng)期存儲過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應 長(cháng)期存儲也是醬酒特色工藝中的“兩長(cháng)”之一，長(cháng)期的貯存時(shí)間是保證醬酒風(fēng)格質(zhì)量的重要措施。 儲存環(huán)節中發(fā)生了許多緩慢而復雜的反應： ①醇類(lèi)物質(zhì)和水分子之間的氫鍵締合作用 ②某些醛類(lèi)和硫化物等低沸點(diǎn)不良成分逐漸揮發(fā) ③醇類(lèi)物質(zhì)和醛或酸之間的氧化還原反應作用 ④醇和酸之間的酯化反應作用 ⑤醇和醛之間的某些縮醛反應作用 ⑥生成聯(lián)酮化合物 長(cháng)期儲存使酒體變得醇厚老熟，也是連酮類(lèi)物質(zhì)大量生成的階段，所以有越黃的酒就是好酒、老酒的說(shuō)法。 在存儲環(huán)節中，酒體中的氨基酸通過(guò)不同途徑與醛、酮物質(zhì)發(fā)生美拉德反應，生成大量復雜香味物質(zhì)的同時(shí)，生成的連酮化合物正是使醬香酒呈現微黃色澤的物質(zhì)。

制曲過(guò)程中微生物的主要來(lái)源不包括?

不包括工人。來(lái)源主要有： 1、空氣 可以說(shuō)空氣是微生物天然搬運工，無(wú)論是土壤、水域、動(dòng)植物之中的微生物，只要被卷入空中就會(huì )被帶到遠離原地而落入其他諸如制曲場(chǎng)地的地方。 2、水 微生物之所以能在水中大量存在和生長(cháng)繁殖，是因為水中有機物營(yíng)養物質(zhì)豐富，而微生物在水中的數量取決于水質(zhì)，水源不同，微生物的種類(lèi)不同。 3、原料 釀造醬香酒的高粱和小麥中也是微生物的培養皿，高粱小麥在未經(jīng)過(guò)任何化學(xué)的、物理的（高溫、高壓）處理時(shí)，其微生物含量非常豐富。 4、釀酒器具 香酒釀造生產(chǎn)過(guò)程中需要使用到的器具可以網(wǎng)羅微生物，還有儲備“殘留”微生物的特點(diǎn)

做醬香酒時(shí)，堆積發(fā)酵的最高溫度多少?

醬香型白酒在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類(lèi)，最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過(guò)程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過(guò)程，其堆積發(fā)酵溫度高達53度。

窖池發(fā)酵醬香型白酒時(shí)候溫度最高時(shí)候達到40~45度。入池時(shí)候溫度達到30度左右。 相比較濃香型、清香型白酒發(fā)酵溫度高出很多，所以稱(chēng)為高溫發(fā)酵。

三高三長(cháng)醬酒是真的嗎?

三高三長(cháng)指的是醬香酒釀制工藝，尤其是茅臺酒的釀制工藝。 三高是指高溫制曲、高溫堆積和高溫蒸煮。 三長(cháng)是指生產(chǎn)周期長(cháng)、制曲時(shí)間長(cháng)、存儲時(shí)間長(cháng)。 ①高溫制曲：是大曲醬香酒釀制的獨特制曲方式，溫度達到60℃以上。 ②高溫堆積:當下沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲料，攪拌后收堆四五天后，品溫上升到45~50℃，稱(chēng)為醬香酒的高溫堆積。 ③高溫蒸煮:高溫餾酒的溫度通常高達40℃以上，揮發(fā)有害物質(zhì)，留下有益物質(zhì)。 ④生產(chǎn)周期長(cháng):醬香酒的完整工藝要經(jīng)過(guò)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，需要整整一年的生產(chǎn)周期才能完成，只要少了任何一個(gè)步驟，就不會(huì )是正宗的醬香酒了。 ⑤制曲時(shí)間長(cháng):醬香酒采用的是曲藥是大曲，制曲時(shí)間高達四十天，儲存曲的時(shí)間為六個(gè)月，這個(gè)時(shí)間是很漫長(cháng)的，尤其是人工進(jìn)行勞作。 ⑥存儲時(shí)間長(cháng):正宗的醬香酒在完成釀造的程序后，也不會(huì )立即推出到市場(chǎng)，至少會(huì )經(jīng)過(guò)三到五年的儲存，讓一些有害物質(zhì)得到揮發(fā)，同時(shí)通過(guò)時(shí)光歲月的自然沉淀，讓口感更醇厚，幽雅細膩，醬香味更突出。