乳酸菌在酒類(lèi)中的應用?

在固態(tài)白酒的釀造過(guò)程中，乳酸菌利用糖類(lèi)生成乳酸。乳酸與乙醇酯化形成乳酸乙酯。使白酒風(fēng)味更豐富，從而提高白酒品質(zhì)。在液態(tài)白酒的釀造過(guò)程中添加適量乳酸菌來(lái)提高白酒質(zhì)量。 乳酸也可用來(lái)生產(chǎn)酸化麥芽，因而乳酸菌在啤酒釀造中也有所應用。經(jīng)生物酸化處理的啤酒含有適量多酚及較多的還原物質(zhì)，使啤酒的抗氧化性能提高，增強口味柔和性。生物酸化技術(shù)可提高最終啤酒發(fā)酵度，改善麥汁過(guò)濾性能，提高啤酒的生物穩定性，降低啤酒色度。乳酸菌能產(chǎn)生各種抑菌物質(zhì)，從而保持啤酒的新鮮度。

乳酸乙酯在白酒中起到什么作用?

消除水味、增加濃厚感（實(shí)質(zhì)：國家充許添加料，一般在酒類(lèi)飲料中不超過(guò)1‰）?！　?、乳酸乙酯是無(wú)色液體，略有氣味。與溶于水、醇、芳烴、酯、烴類(lèi)、油類(lèi)等有機溶劑。用于香料、食品，還用用作溶劑?！　?、主要用于調配蘋(píng)果、鳳梨、焦糖、乳香等食用香精，也用于朗姆酒、白酒等酒用香精中。乳酸乙酯是我國允許使用的食用香料：一般在酒類(lèi)飲料中1000mg/kg；口香糖中580～3100mg/kg；烘烤食品71mg/kg；糖果中28mg/kg；冷飲中17mg/kg?！　?、在配制低度酒時(shí)，酒的水味重，乳酸乙酯既溶于水、又溶于醇，就起了消除水味、增加濃厚感的作用。

白酒中乳酸乙酯作用?

乳酸乙酯在白酒是一種非常重要的酯類(lèi)！酯類(lèi)含量中一般排名前三位，在老白干香型中排第一位，主要集中在50度以后的酒尾中！含量適當時(shí)能使酒水有著(zhù)愉快的香味，起到增加后味，協(xié)調香味，壓水味的作用，含量過(guò)高會(huì )給酒水帶來(lái)澀味！

佳成生物酯化紅曲在濃香型白酒釀造中有哪些作用?

佳成牌酯化紅曲具有嗜酸的特性，且能夠利用乳酸為碳源繁殖發(fā)酵，因而在濃香型白酒生產(chǎn)中能起到降低酒醅中的乳酸和乳酸乙酯的作用。 濃香型固態(tài)法白酒生產(chǎn)受季節影響較為顯著(zhù)，夏季高溫氣候，一般經(jīng)過(guò)三個(gè)月左右的度夏期，經(jīng)高溫季節的酒醅，一般都存在酸度高，殘余淀粉高，此時(shí)環(huán)境氣溫高,乳酸菌和雜菌來(lái)源廣,含菌數高,繁殖快,大量侵入發(fā)酵體系內糟醅中。佳成牌酯化紅曲對窖泥中的微生物生態(tài)體系中的多樣性變化，窖泥微生物的功能及其酒醅的發(fā)酵生態(tài)環(huán)境都會(huì )產(chǎn)生影響，促進(jìn)新窖泥迅速老熟，優(yōu)質(zhì)窖泥及其濃香型白酒特殊的生產(chǎn)工藝有利于有益生酸菌的繁殖，以及酯化作用，對于提高酒的優(yōu)級品率可起到明顯的作用

乳酸乙酯在釀酒的過(guò)程中哪個(gè)步驟產(chǎn)生?由什么產(chǎn)生?

乳酸乙酯: 別名 2-羥基丙酸乙酯,是由糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵和乙醇酯化而成的無(wú)色或微黃色透明液體。具有特殊的朗姆酒、水果和奶油香氣,葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中易產(chǎn)生乳酸乙酯，白酒發(fā)酵時(shí)也有微量乳酸乙酯生成；是在發(fā)酵窖池中產(chǎn)生的。

如何降低白酒中乳酸乙脂的含量?

降低白酒中乳酸乙酯含量，釀酒過(guò)程做好環(huán)境衛生，窖池管理好，乳酸乙酯可以控制。蒸餾白酒，后段白酒乳酸乙酯含量高，可以通過(guò)緩慢蒸餾，分級摘酒，降低乳酸乙酯含量。