白酒油陳是怎么產(chǎn)生的?

雜醇油主要來(lái)自玉米臍。其他原料釀酒產(chǎn)生的雜醇油很少。雜醇油有一股"糧食香"氣味和口感,但也是"上頭"的主要原因?？梢詫⒂衩兹ツ?再釀酒。 雜醇油是碳原子數大于2的脂肪醇混合物俗稱(chēng)雜醇油，是具有三個(gè)碳鏈以上的一價(jià)醇類(lèi)，是谷類(lèi)作物經(jīng)發(fā)酵制取乙醇及啤酒的主要副產(chǎn)物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高級醇形成了啤酒的香氣和風(fēng)味。啤酒中高級醇含量過(guò)高時(shí)將會(huì )影響啤酒的風(fēng)味和口感，飲后會(huì )"上頭"而嚴重影響到啤酒的質(zhì)量。例如啤酒中總高級醇含量普通啤酒為100-150mg/L優(yōu)質(zhì)啤酒90-110mg/L。

關(guān)于陳味的形成，在行業(yè)里面也有很多觀(guān)點(diǎn)，不同的人從不同的角度討論了陳味的形成，但到現在并沒(méi)有形成一個(gè)統一的觀(guān)點(diǎn)。在我接觸過(guò)的白酒中，陳味有強有弱，不同風(fēng)格的酒陳味特點(diǎn)并不相同。整體上，陳味的形成與酒體的制曲溫度、發(fā)酵溫度、窖池的窖齡和陶壇陳化等因素有關(guān)。一般的，制曲頂點(diǎn)溫度在58~65℃之間的大曲釀造出來(lái)的酒多少帶點(diǎn)陳味，我們熟悉的茅臺酒就有明顯的陳味，其陳味協(xié)調于曲香，是一種陳曲香的展現。

活性炭怎么往白酒放?

活性炭有多種，有催陳的，有去雜的，有脫黃的等。使用方法很簡(jiǎn)單，比如去雜去大分子類(lèi)，可以在一定量白酒中，加入10-15%左右活性炭，充分攪拌均勻，靜止40小時(shí)以上，取上清液使用即可。 將木炭或骨炭用于酒的處理在歐洲已有很久的歷史，現今均已被活性炭所取代。 活性炭處理酒的功能，主要是去除雜色（指白酒）、不良雜志和促使陳化。但活性炭的加入量根據不同的酒類(lèi)應有嚴格的控制，否則會(huì )使酒中的天然香味消失，失去某些酒獨有的特色。 某種酒應該加入的活性炭量要經(jīng)過(guò)實(shí)驗確定，并嚴格選擇炭種，在這方面，四川省林業(yè)科學(xué)研究院有較深入的研究?；钚蕴恳戎瞥上{狀，然后緩慢地加入和混合，避免大量空氣進(jìn)入。

活性炭做為吸附劑，主要吸附白酒釀造程中產(chǎn)生的異味、異臭的雜醇油、糠醛、二甲基硫等有機物及醛類(lèi)物質(zhì)。并根據選用活性炭孔徑和處理時(shí)間、用量的不同吸附其中的大分子脂肪酸乙酯，加速水和乙醇分子的締合，從而預防酒在低溫下析出酸類(lèi)乙酯，加速陳化，改善酒質(zhì)。 酒用活性炭用于酒類(lèi)除濁、催陳，淺度異雜異味，防止高度酒低溫下復濁，白酒中的各種色素，酒類(lèi)中的苦味物質(zhì)，改善口感的作用。酒的釀造過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生白色渾濁、失光、絮狀沉淀等問(wèn)題。并且，當氣溫降低時(shí)，成品酒會(huì )出現白色絮狀懸浮物，嚴重影響酒的外觀(guān)和品質(zhì)?；钚蕴坑糜诰频某艟?，很好的解決了這些問(wèn)題。

酒用活性炭能加速白酒的陳化:自采用液態(tài)發(fā)酵，或存在于蒸煮釀出的白酒，通常需要經(jīng)過(guò)長(cháng)期貯放陳化，有所改善，有的也難以克服，加入0.2一0.3%的專(zhuān)用活性炭，攪拌30min，靜置48h，過(guò)濾上層清液，便無(wú)異味，也可使新酒口味陳化，提高酒的品質(zhì)，去除酒中異味及苦味，凈化后的酒可任意加漿降度，在低溫下不再渾濁。

酒用活性炭不可以長(cháng)期放在酒中，但用時(shí)和用量都要根據不同酒類(lèi)來(lái)適量運用。酒用活性炭主要用于酒類(lèi)生產(chǎn)的后期處理，它在酒中主要吸附產(chǎn)生異味、異臭的雜醇油、糠醛、二甲基硫等有機物及醛類(lèi)物質(zhì)。 酒用活性炭的既能能使除濁處理后的酒保持原酒風(fēng)味，又能在一定范圍內保證酒液不復渾濁。酒用活性炭在酒類(lèi)中的應用很廣，幾乎所有酒業(yè)都離不開(kāi)活性炭。 活性炭廣泛用于酒類(lèi)生產(chǎn)的后期處理，對去除酒中的沉淀物(低度除濁，果酒、啤酒去除果膠、蛋白質(zhì)、酵母等)，提高酒質(zhì)，加速酒的陳化，去除酒中異味及苦味等都起到很好的效果。酒業(yè)專(zhuān)用活性炭廣泛用于提純去異味、葡萄酒脫色除異味及啤酒提純去異味。

泡過(guò)陳臘瓶可以裝甜酒?

當然可以裝酒了，但是一定把裝過(guò)醋的瓶子刷洗干凈以后晾干，這樣才能夠裝白酒。玻璃瓶裝酒是非常好的。因為玻璃的分子結構穩定。無(wú)毒無(wú)味。但是要注意裝果酒，啤酒等要用有顏色的玻璃瓶，防止光線(xiàn)使有機物氧化。影響口味。

陳大米怎么處理好吃?

要稍微處理一下就可以獲得同新米一樣的口感的白米飯。做法： 1、先把陳米洗凈，放入清水中浸泡兩小時(shí)，再放入鍋中加適量的熱水加一湯匙植物油，用勺攪動(dòng)幾下，大火煮開(kāi)轉小火燜半小時(shí)，這樣煮出的飯就會(huì )和新米煮的飯一樣。 2、在煮米水中加入占總水量1/4或1/5的啤酒，這樣煮出的米飯不僅香甜，而且光澤好，如同新米。 3、用茶水來(lái)煮陳米，可煮出色、香、味俱佳的米飯?！　∽龇ǎ喝〔枞~l-3克，用5OO-lOOO毫升開(kāi)水浸泡4-9分鐘后過(guò)濾去渣，再取適量已去渣的茶水作為煮米水加入淘?xún)舻年惷字?，這樣煮出的米飯清香撲鼻。而且，茶水煮飯還有去膩、潔口、消食和預防部分疾病等益處。