醬香白酒微生物的來(lái)源?

1、空氣 可以說(shuō)空氣是微生物天然搬運工，無(wú)論是土壤、水域、動(dòng)植物之中的微生物，只要被卷入空中就會(huì )被帶到遠離原地而落入其他諸如制曲場(chǎng)地的地方。 2、水 微生物之所以能在水中大量存在和生長(cháng)繁殖，是因為水中有機物營(yíng)養物質(zhì)豐富，而微生物在水中的數量取決于水質(zhì)，水源不同，微生物的種類(lèi)不同。 3、原料 釀造醬香酒的高粱和小麥中也是微生物的培養皿，高粱小麥在未經(jīng)過(guò)任何化學(xué)的、物理的（高溫、高壓）處理時(shí)，其微生物含量非常豐富。 4、釀酒器具 香酒釀造生產(chǎn)過(guò)程中需要使用到的器具可以網(wǎng)羅微生物，還有儲備“殘留”微生物的特點(diǎn)。

制曲過(guò)程中微生物的來(lái)源不包括?

制曲過(guò)程中微生物來(lái)源不包括人工。 制曲過(guò)程中微生物來(lái)自于制曲原料的微生物自然接種。大曲微生物的來(lái)源主要有空氣、水、原料、輔料、器具和房屋環(huán)境等方面，而且一般規律為空氣細菌多，原料霉菌多，場(chǎng)地酵母菌多。

不包括工人 曲坯制作(1)制作前的準備①將踩曲場(chǎng)、器具等清洗干凈。②將曲房打掃干凈，關(guān)閉門(mén)窗。 大曲的培養是網(wǎng)羅自然環(huán)境中的微生物，在水分，溫度、氧氣等不斷變化的條件下培養 菌酶的共生共效大曲最突出的特點(diǎn)，則要算菌酶的共生共效現象。由于菌種繁多，酶系復雜。故在大曲培養中產(chǎn)生了豐富的物質(zhì)。

制曲過(guò)程中微生物的主要來(lái)源不包括：工人 醬香型白酒制酒過(guò)程中微生物的重要來(lái)源不包括:冷卻水 食品原料在栽培、捕撈、屠宰、運輸等過(guò)程中都有可能被微生物污染,造成原材料的腐敗變質(zhì),造成加工工藝、消毒滅菌的困難,影響產(chǎn)品的衛生質(zhì)量。

微生物學(xué)中“制曲”是什么意思?

微生物里制曲常說(shuō)的是酒曲。 在經(jīng)過(guò)強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(cháng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱(chēng)麥曲。

做醬香酒時(shí)，堆積發(fā)酵的最高溫度多少?

醬香型白酒在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類(lèi)，最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過(guò)程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過(guò)程，其堆積發(fā)酵溫度高達53度。

窖池發(fā)酵醬香型白酒時(shí)候溫度最高時(shí)候達到40~45度。入池時(shí)候溫度達到30度左右。 相比較濃香型、清香型白酒發(fā)酵溫度高出很多，所以稱(chēng)為高溫發(fā)酵。

制曲過(guò)程中微生物的主要來(lái)源不包括?

不包括工人。來(lái)源主要有： 1、空氣 可以說(shuō)空氣是微生物天然搬運工，無(wú)論是土壤、水域、動(dòng)植物之中的微生物，只要被卷入空中就會(huì )被帶到遠離原地而落入其他諸如制曲場(chǎng)地的地方。 2、水 微生物之所以能在水中大量存在和生長(cháng)繁殖，是因為水中有機物營(yíng)養物質(zhì)豐富，而微生物在水中的數量取決于水質(zhì)，水源不同，微生物的種類(lèi)不同。 3、原料 釀造醬香酒的高粱和小麥中也是微生物的培養皿，高粱小麥在未經(jīng)過(guò)任何化學(xué)的、物理的（高溫、高壓）處理時(shí)，其微生物含量非常豐富。 4、釀酒器具 香酒釀造生產(chǎn)過(guò)程中需要使用到的器具可以網(wǎng)羅微生物，還有儲備“殘留”微生物的特點(diǎn)

醬香型白酒季節性生產(chǎn)的特征?

醬香型白酒生產(chǎn)中的微生物有哪些?

俗話(huà)說(shuō)：酒曲為酒之骨。好的酒曲決定了醬酒的品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)的微生物群又決定了好的酒曲。菌類(lèi)是醬香大曲中的主要微生物，主要以耐高溫的芽孢桿菌，以及毛霉、根霉、曲霉、紅霉和緑青梅等真菌，醬酒制曲溫度高達62度，在這樣的溫度下，菌類(lèi)不僅存活，而且十分活躍，這種微生物不斷生存繁衍，為醬酒帶來(lái)大量的香味物質(zhì)和香味前驅物質(zhì) 據相關(guān)報道得知，茅臺釀造過(guò)程及環(huán)境中有1946種微生物，其中1063種細菌，酵母菌和絲狀真菌類(lèi)微生物883種。醬香酒絕佳的口感與其獨特工藝以及微生物是密切相關(guān)的。

制醬的微生物?

制醬的微生物是菌種，曲霉菌等等 制作黃豆醬要菌種，黃豆醬中微生物的調查 黃豆醬在發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是曲霉菌。自然發(fā)酵醬曲中每克干曲的細菌總數超過(guò)106個(gè)，占分離出微生物總數的38.46%，酵母菌占分離出微生物總數的12.09%，霉菌占分離出微生物總數的49.45%。

醬油生產(chǎn)中常用的微生物(1)米曲霉和醬油曲霉米曲霉是好氧微生物，當氧氣不足時(shí)，生長(cháng)受 抑制。制曲時(shí)應通人空氣，排除二氧化碳，這樣既滿(mǎn)足米曲霉的好氧要求， 又抑制厭氧菌的繁殖。 米曲霉能分泌復雜的酶系統，分泌的胞外酶有蛋白酶、 糖化酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等；分泌的胞內酶有 氧化還原酶等。 K、P、Ca、Mg是米曲霉生長(cháng)所必需的。 米曲霉生長(cháng)最適合溫 度是32~35℃，低于28℃或高于40℃t生長(cháng)緩慢，42弋以上停止生長(cháng)。米曲霉 生長(cháng)需要水分。當曲料水分小于40%時(shí)會(huì )影響菌絲生長(cháng)，當曲料水分過(guò)大雜 菌容易繁殖。在曲霉生長(cháng)期，曲料含水量48%,空氣相對濕度90%以上，曲 霉產(chǎn)酶期水分適當降低，米曲霉生長(cháng)和產(chǎn)酶適宜pH為6。 (2)酵母菌醬醪分離出的酵母有7個(gè)屬，32個(gè)種。其中與醬油質(zhì)量關(guān) 系最密切的是魯氏酵母。酵母菌在醬油發(fā)酵中有重要作用，對醬油的香氣和 風(fēng)味影響很大。在發(fā)酵溫度過(guò)高的情況下，由于酵母菌失去活性而影響醬油 香氣成分的形成。 為了提高醬油的風(fēng)味，有的工廠(chǎng)在醬醪發(fā)酵后期，人工添 加魯氏酵母和球擬酵母，收到良好效果。 (3)乳酸菌醬油乳酸菌是生長(cháng)在醬醅這一特定環(huán)境中的特殊乳酸菌， 代表性的是嗜鹽片球菌、醬油四聯(lián)球菌、植質(zhì)乳桿菌。 乳酸菌呈球形或桿狀 形，單獨生長(cháng)，連接成對或呈鏈狀。有的好氧，也有微好氧與厭氧。乳酸菌 能利用糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸。在醬醪發(fā)酵過(guò)程中，前期嗜鹽片球菌多，后期四聯(lián)球 菌多。

大豆醬釀造中常用的微生物有真菌、酵母菌、細菌等。由于 微生物具有種類(lèi)多，分布廣、體積小、繁殖快、易變異等特性， 并且在生產(chǎn)中往往不受時(shí)間、地區、季節的限制，所以越來(lái)越廣泛地應用在生產(chǎn)中。 一、霉菌 在辣椒醬生產(chǎn)中，起重要作用的是霉菌，雖然此菌株屬于黃曲霉菌群，但不產(chǎn)毒。該菌株產(chǎn)生的蛋白酶活力高，生長(cháng)快、易管理、較粗放和原料全氮利用率穩定等特點(diǎn)。 二、酵母菌